笹井先生が、お知り合いの方から「授業で活用して」といただいた天然の鯛を持ってきてくれました。
急きょ、中国料理の実習の前に、飯先生による特別デモンストレーションが開催されることに！
鯖の三枚おろしは、これまでの実習で何度か経験済み。
でも今日は違う。飯先生のマイ出刃包丁……これもめっちゃでかい！！
天然鯛の特徴や、ひれの大きさなどについても説明してもらいながら、
先生の包丁が、骨の関節にピタッと入っていきます。
そして、あっという間に頭が落とされ、
スーッと、骨と身が分かれていく様子は本当に鮮やか。
鯖とはちょっと違うおろし方。新たな知識、ゲット！
三枚におろされた鯛の構造は、鯖と同じでした。
「私ももっと上手に魚をおろせるようになりたい」
そう思える、すごく刺激的な時間でした。
こんな立派な天然鯛を提供してくださった方に、心から感謝して――
塩焼きにして、みんなでいただきました。
調理師は、美味しいい料理を作れればいいのではない。
美味しくて、“安全で安心”して食べて頂ける料理を作る。
「アニサキス」最近よく聞く
【アニサキス（Anisakis）は、魚介類に寄生する寄生虫の一種で、人が加熱不足や生食により摂取すると、激しい腹痛などの食中毒症状を引き起こします。】
で、どんな姿かたちをしているのか？？？
これが、アニサキスの正体
そして、どうすれば食中毒を防げるのか
加熱が重要！！ いつも調理実習で言われていること！！おっ
魚の鮮度を測ってみると
リトマス試験紙を使いました・・中学でも習ったよな
アルカリ性と酸性を測るやつだった
新鮮であると 酸性寄り 劣化するとアルカリ性寄りになる
料理作りには、安全・安心が必要であり、そのためには、知識が重要！！
中国料理独特の切り方に悪戦苦闘💦中国包丁の扱いもむずかしい
けど少しずつ慣れてきて、前よりきれいに切れるようになってきた。
炒飯の準備をしていざ挑戦！
今日から自分の分は自分で作るので楽しみ！
お店の炒飯みたいにパラパラにするのが難しい、、、。
けど家で作るよりはおいしくできた！
無農薬のグリーンアスパラガスとスナップピース
アスパラガスは、昨日の復習のエチュベ 今日の火通し 完璧にできた！
スナップピースは、茹でるときの塩分濃度やお湯の分量をきをつけながら
豚肩ロース肉は、表面に焼き色付けて香ばしく、焼き上がりをチェックして
保温
付け合わせのフライドポテトは、じっくり炒めた玉ねぎと絡めて
スパゲッティ 仕上げは、１２人が担当（２～３人分づつ）
ポイントは、乳化！！先生は、簡単にやって見せてくれたけど、見極めるのが・・・
焦がしたパン粉を振って出来上がり。
他人が仕上げた料理との味比べ・・・・・うーん何が違うのか？？？？
ローストポーク 焼き上がりの重量を量って、一人分を決定。
肉を切る人、付け合わせを盛り付ける人、ソースをかける人等々
豚肉柔らかい・・・・・WHY？ オーブンの温度だけ！！
ソースとの相性 付けわせのポテトは、ローズマリーの香りが最高
パウンドケーキ ソース、フルーツ、ナッツ、クリームで盛り付け
コース料理の最後
パウンドケーキ作り
今日の食材は、笹井先生のこだわり（思い）
低農薬栽培、無農薬野菜、飼料にこだわった鶏卵等々
ズッキーニは、焼いてもみずみずしさが残る厚みにカット
スイスチャード、パープル水菜は、うま味を逃がさないように蒸し煮
食べる人の気持ちを考えて下準備
役割分担を考えて、いざ盛り付け
テーブルに運んで頂きます
先ずは、食材をそのまま試食
次に、塩をつけて食べると
美味しさ倍増、うま味やほのかな苦味、食感を感じながら感触
サーバースプーン・サーバフォークを使って
パンの提供 指がつりそうでした
下準備していた
ポークミラノ風 フィレ肉の筋を取って、叩いて、パン粉付け
オイルを多めに、すべてが同じ焼き色になるようにソテー
茄子のピカタは、卵は高温では焦げるのは、「だし巻き」で経験しているので
しっかり温度調整をしながら、茄子にも火が通るように
盛り付けアイテムが、多いので、作戦会議をして盛付開始
パン粉のカリカリ感 バターの風味 檸檬をかけた美味しさ
茄子のピカタとトマトとの相性
