テーマ【切って 絞って 焼いて】
メニュー『季節のサラダ』
『ポークミラノ風』
調理実習が始まり4ヵ月が過ぎようとしています。
サラダのせん切りは上達
盛り付けも美しく均一に
メイン料理の付け合わせ
茄子のソテー 色良く焼くには……！
思った以上に油を吸う事の確認
マッシュポテト 裏ごし、味付け、絞る。結構難しい
豚肉は、叩いて伸ばして、チーズ入りパン粉を
メンバーで協力してつけて
表面に包丁を使って飾り付け
こんがりきつね色に焼き上げる。
火加減に注意しながら！！！！！
次回は、何を作るのか ワクワク
テーマ【寿司 鮓 鮨Ⅰ】
献立『海老・穴子・玉子の押し寿司』
『ちらし寿司』『わかめのお吸い物』
調理理論で習った大阪(上方)すし
握り(江戸前)すしとは、一味違った。
味も食感も
具材の海老・穴子・錦糸玉子は、分担しながら用意
すし飯の混ぜるのって、意外に難しい
箱型に詰めて押すだけ
しかし、すし飯の詰め方、圧力のかけ方
これまた大変
すしの切り方、包丁を濡らすのは、なぜ？
実際に切ってみて納得
お吸い物の味付けも
季節を応じた味に！！
見た目、食感、香り最高でした
テーマ【調理実習Ⅱ】
メニュー『夏野菜の煮干しを使った味噌汁』
『キャベツとツナの塩昆布和え』
前回に引き続き和包丁研ぎ
今回は、出刃包丁も
これで、薄刃包丁 柳包丁 出刃包丁
すべて研ぎました。
切れ味を試したい。
研ぎが終わり、調理台の上を綺麗に片付け
調理作業の開始
茄子、おくら、みょうが、キャベツ、トマト
すごい切れ味 最高
切った野菜を使って料理
味付けは、全員で確認
同じ料理の味見でも
人によって感じ方が違う、、、、、、
そして盛り付け
先生からのアドバイス
どうすれば綺麗に美味しそうに見えるか
そして、試食
御飯と共に食べると
また、味の感じ方に変化あり
美味しさのレポートもあり
〈〈作って→食べて→考える〉〉
今回は、簡単な料理だったが
もっと本格的な料理が作りたい
本日のテーマ
【考える・協力する・おもんばかるⅡ】
メニュー
『季節のサラダのローストチキン添え』
『サーモンの白ワイン蒸し野菜クリーム』
『クレープのフルーツ包み』
今迄の経験を活かして、
最高のお料理を目指しました。
漠然と作るのではない。
誰が何をするのか話し合い、
どうすれば美味しくなるか考え、
相手のことをおもんばかる。
鶏むね肉のロースト オーブンの温度
焼き時間 肉の特性を考えての加熱
ポーショニング
15人分を均等に早く切り出すには、、、、
盛り付け、すべての食材のセッティング
役割分担もOK シェフ担当者が最終点検
サーモン、総量を測り1人分何ｇになるか
どうすれば同じような形になるか
魚の繊維を考えて、考えて、
どうする？ メンバーと相談
結構うまくいった！！
クレープ、生地の分量を考えて
同じ厚み 同じ焼き色を目指したが
フルーツも均等になるように
秤を使い、1人分の分量を決定！！
試食時には、各テーブルで
料理説明（今回から実施）
前菜→メイン→デザート
考えて→協力して→おもんばかって→振り返る
本日のテーマ【鯛の頭の捌き方】
献立『鯛の粗炊き』
『きんぴらごぼう』
本日は、魚の王様と言われる鯛の頭を使って実習を行いました。
鯛の頭は、大きく食べにくいので
料理屋さんでも提供するように
丁寧に捌きました。
捌き終わると霜降り！
霜降り・・・熱湯に鯛の粗を入れて臭みや汚れを取り、鱗などを取りやすくします。
霜降りを終えた粗は水に入れて血合いや鱗を綺麗に取り除きました。
鍋には、
鯛の粗が重ならないように並べる！
目の辺りの大きい粗は中央に置く。
鍋に並べるだけでもポイントがあった！
鯛の粗を煮る時は初めはお酒だけで煮る。
お酒の持つアルコールが蒸発することによって
魚の臭みも一緒に蒸発して生臭みが軽減されます！
味付けはシンプルにお酒の甘味と醤油で。
お酒以外からも鯛の粗から出た旨味も合わさって
とても美味しかった！！
きんぴらごぼう
ごぼうの笹搔きを久しぶりにしたのでゆっくりしかできなかった。
大きさを揃えるように意識しました。
