テーマ【切って 絞って 焼いてⅡ】

メニュー【季節のサラダ】

【鶏モモ肉の香草パン粉焼き】

 

キャベツ、赤キャベツ、

赤玉ねぎ、黄パプリカ

全て千切り

集中力を高めて、慎重に

今迄で史上最高の出来に満足

 

パン粉をフライパンでじっくり炒める

WHY

「香ばしさと食感を高める」なーるほど！！

更に香草加えて

「香草パン粉」出来上がり。

 

鶏肉は、

じっくり皮下脂肪を溶かすように

皮をパリパリ

オーブンでじっくり焼き上げる

 

マッシュポテトの絞り

だんだん上手くなってきた

 

盛り付けも、完璧な役割分担

 

食べてびっくり

香草の香り、

パン粉のカリカリ感

肉はジューシー

 

次回は、何を作るのかワクワク

 

 

 

テーマ【切る技術 包丁さばき】

献立【鯛のお造り】

 

2 週間前 初めて包丁研ぎ

1 週間前 包丁研ぎと料理

今回は、日本料理の重要ポイントの

「切る」について学びました。

 

日本料理の包丁の特色の一つに

切る用途によって形の違う包丁使う。

見たことは、あったが、

何故まで考えたことがなかった。

 

大根を桂剥き、薄刃包丁で

大根に密着させて上下に動かして

透けて見えるぐらい

薄く長く

 

鯛の三枚おろし、出刃包丁で

骨の構造に沿って上から 　横から、

骨には身が残ってない

 

鯛のお造り 柳刃包丁で

皮と身の間に包丁セット

包丁は、水平方向に

皮だけ取り除く

鯛の身は、同じ厚みで

 

包丁技術で

鯛があっという間に

素晴らしい料理に

 

試食は 本わさび

初めて見たし 初めて食べた

全て初めての経験

日本料理における

切る技術の重要性分かった感じ

 

テーマ【考えて作る すし】

献立 【海老・穴子・玉子の押し寿司】

【ちらし寿司】

【わかめのお吸い物】

 

先ずは、シャリ すし用の御飯

炊きあがったご飯合わせ酢を混ぜる

宮島の使い方、切るように、ひっくり返すように

そして、時間をかけて放冷・・

その理由も 握りすしとは、違う

 

具材の錦糸たまご

だし巻きで習得した、温度管理を活用

切るのは、お手のもの

 

海老を真っ直ぐに ゆで加減も

そして、腹開き

 

あなごは、霜降り〈下処理〉して

アルコールの力を使い臭みを飛ばして 味付け

 

押し寿司用の型 使い方もばっちり

 

すしの切り方のポイントを理解して

切り出し　 包丁の動かし方 結構難しかった

 

お吸い物、味付けは夏バージョン

完璧 出汁・わかめ・柚子の魅力

 

本日のテーマ【考える・協力する・おもんばかるⅢ】

メニュー【海の幸のサラダ】

【ペンネの茸トマトソース】

【パンナコッタベリー添え】

 

進路決定の為に企業見学者多数あり

実習参加者いつもの２／３程度

少人数での実施

 

海の幸に合わせた、ドレッシングソース

＜塩昆布と青のり＞を加えて、

海のうま味と香りをプラス

サラダの野菜は、正確な千切り

盛り付けを考えて、ポーショニング

海の幸は、塩とヴィネガーを加えたお湯で、

加熱＆味付け

 

茸トマトソース

乾燥茸も使い戻し汁も加えて、うま味たっぷり

トマトの酸味と相性バッチリ

盛り付けも、協力してスピーディー

 

ゼラチンの特性を理解して、温度管理

素早く必要分を調整

冷やし固めて 試食が楽しみ

 

もっと美味しく、もっとスピディーに

 

 

テーマ【切って　絞って　焼いて】

メニュー『季節のサラダ』

『ポークミラノ風』

 

調理実習が始まり4ヵ月が過ぎようとしています。

サラダのせん切りは上達

盛り付けも美しく均一に

 

メイン料理の付け合わせ

茄子のソテー　色良く焼くには……！

思った以上に油を吸う事の確認

マッシュポテト　裏ごし、味付け、絞る。結構難しい

 

豚肉は、叩いて伸ばして、チーズ入りパン粉を

メンバーで協力してつけて

表面に包丁を使って飾り付け

こんがりきつね色に焼き上げる。

火加減に注意しながら！！！！！

 

次回は、何を作るのか　ワクワク