本日のテーマ 【 温度の見方 】
献立 『 精進揚げ 』
半年ぶりの揚げ物
温度の見方の再度、確認
野菜をそれぞれ下処理を行う
天麩羅屋さんでよく見る茄子の切り方。
末広切り・・扇の形に切る切り方
デモンストレーションを見て、切り方が分かった！
油の温度確認
衣を入れて浮いているタイミングで温度を見る
本日は170℃で揚げます！！
衣を入れて鍋底に沈みすぐに浮いてきたらベスト！
野菜を丁寧に揚げました！
人参はかき揚げにするのでひとつずつ打ち粉がなじむように
手で混ぜていき
ゆっくり油に入れて揚げました。
野菜をじっくり揚げることにより、
野菜の水分が出て、カラっと揚がり
甘くなりました。
本日のテーマ 【 揚げ物 】
献立 『 精進揚げ 』
初めての揚げ物
上手に揚げられるか心配。
上手に揚げられるように
デモンストレーションをしっかり聴講。
野菜にそれぞれ下処理
南瓜は厚すぎず、薄すぎず
茄子は料理屋さんでよく使われる末広切り
今までどういう風に切っていたかわからないが
デモンストレーションで学ぶと意外と簡単にできた
天衣の原則は小麦粉の粘りを出さない。
・小麦粉をザルで漉しサラサラの状態に
・作る時に、あまりかき混ぜない
のポイントがありました。
それを守るとカラッと揚がりました！
本日のテーマ
【 肉の焼き方Ⅰ 】
メニュー
『 ポークソテーロベールソース 』
『 季節のサラダ 』
オーブンの使い方
種火をつけて、着火の確認
温度設定等々
安全に使いこなすように！！
豚肉のすじを切って
下味を付けて、
フライパンで表面に焼き色を付けて
触感や竹串、切り込み入れて目で確認
ソースは、豚肉に相性の良い
マスタードを加える。
試食は、
肉の硬さ（焼き具合）
ソースとの相性
ソースの量等
色んなことを考えながら
本日のテーマ
【 計量 必要な食材を必要な分用意 】
メニュー
『 前菜の盛り合わせ 』
『 数種の野菜のポタージュ 』
『 豚肉のミラノ風 』
今回は、15人グループに分かれて
3品15人分を作る。
必要な分量を調理して、作りすぎや不足をなくす。
大きさ、形、重さ等々確認しながら切り出し
失敗しないように、ソテー
今までにない食数を作るので
“ おもんばかる ‘‘が重要
声かけ、チームワーク等々
盛り付ける前には
再度、数の確認と
スピーディーに同じように
盛り付けるかを考える。
試食、コース仕立てのサービスで
本日のテーマ
【 大根の桂剥き確認テスト・烏賊の捌きⅢ 】
献立
『 大根と薄揚げの煮物 』
『 烏賊の造里 』
『 出汁巻玉子 』
大根の桂剥きの確認テスト
左手の指の位置・目線・包丁の動かし方
目標は40ｃｍ剥いて80ｇ以下！！
真剣に取り組みました
剥き終わりの大根を使い、煮物に・・・
水と濃口醤油だけのシンプルな煮物
ですが、奥が深く難しい・・・
烏賊の造里では、
捌くのは3回目でもあり、
手順がわかり、スピーディーに捌けました。
つまに胡瓜のけん
胡瓜の桂剥きは、大根よりも難しかったです。
去年から行っている出汁巻玉子
鍋の空焼きが一番大事
卵を入れる時は毎回、鍋の温度チェックを行いました。
すべての料理が同時に仕上がるように
同時進行で仕上げていきました！！
