本日のテーマ【鯛の頭の捌き方】
献立『鯛の粗炊き』
『きんぴらごぼう』
本日は、魚の王様と言われる鯛の頭を使って実習を行いました。
鯛の頭は、大きく食べにくいので
料理屋さんでも提供するように
丁寧に捌きました。
捌き終わると霜降り！
霜降り・・・熱湯に鯛の粗を入れて臭みや汚れを取り、鱗などを取りやすくします。
霜降りを終えた粗は水に入れて血合いや鱗を綺麗に取り除きました。
鍋には、
鯛の粗が重ならないように並べる！
目の辺りの大きい粗は中央に置く。
鍋に並べるだけでもポイントがあった！
鯛の粗を煮る時は初めはお酒だけで煮る。
お酒の持つアルコールが蒸発することによって
魚の臭みも一緒に蒸発して生臭みが軽減されます！
味付けはシンプルにお酒の甘味と醤油で。
お酒以外からも鯛の粗から出た旨味も合わさって
とても美味しかった！！
きんぴらごぼう
ごぼうの笹搔きを久しぶりにしたのでゆっくりしかできなかった。
大きさを揃えるように意識しました。
