本日のテーマ【鯛の頭の捌き方】

献立『鯛の粗炊き』

 

鯛の頭の捌き方

カマのヒレを取り除いて、

鯛の鼻のところは骨がなく柔らかいので包丁を入れ

身のあるところとないところに分けてきました。

 

全て捌き終わると霜降り！！

霜降り・・・熱湯に鯛の粗を入れて臭みや汚れを取り、鱗などを取りやすくします。

霜降りを終えた粗は水に入れて血合いや鱗を綺麗に取り除きました。

大変ですが、ここを丁寧にすることで美味しい粗炊きができます！

 

お酒を入れて落とし蓋をしました。

お酒で煮ることによって、アルコールがとぶときに魚の生臭みも一緒にとんでいきます。

鯛の目が白くなってきたら

醤油を入れて、さらに火を入れます。

お酒の甘味と鯛の旨味があり、醤油だけでも美味しくできました！

 

本日のテーマ

【　考える　・　協力する　・　おもんばかる　】

メニュー

『　季節のサラダのポーチドエッグ添えフレッシュトマトソース　』

『　小エビのアメリカ風　』

『　ポークソテーマスタードソース　』

 

そろそろ進路が見えてきた。

調理実習では、多くのことを経験し身につけた。

 

漠然と作るのではない。

誰が何をするのか話し合い、

どうすれば美味しくなるか考え、

相手のことをおもんばかる。

 

今までの経験を活かして、最高のお料理を目指しました。

ポーチドエッグは、黄身が半熟。ソースは、トマトの酸味を活かす。

海老は、炒めすぎないように、盛り付けは、完璧。味も最高。

豚肉は、少し硬かった。原因を究明。焼き方、オーブンの温度等々

 

本日のテーマ　【　温度の見方　】

献立　『　精進揚げ　』

 

半年ぶりの揚げ物

温度の見方の再度、確認

 

野菜をそれぞれ下処理を行う

天麩羅屋さんでよく見る茄子の切り方。

末広切り・・扇の形に切る切り方

デモンストレーションを見て、切り方が分かった！

 

油の温度確認

衣を入れて浮いているタイミングで温度を見る

本日は170℃で揚げます！！

衣を入れて鍋底に沈みすぐに浮いてきたらベスト！

野菜を丁寧に揚げました！

 

人参はかき揚げにするのでひとつずつ打ち粉がなじむように

手で混ぜていき

ゆっくり油に入れて揚げました。

 

野菜をじっくり揚げることにより、

野菜の水分が出て、カラっと揚がり

甘くなりました。

 

本日のテーマ

【　玉ねぎのみじん切りⅣ・確認テスト　】

メニュー　『　ペンネのミートソース　』

『　季節のサラダ　』

 

みじん切りの確認テスト

どの包丁を使う・手順・包丁の動かし方

出来上がりも良好

反復練習のおかげ

 

みじん切りの玉ねぎを使って

ミートソース作り

玉ねぎは焦がさずに汗をかかすようにじっくり

ミンチは肉感を残す炒め方

“おいしさ‘‘を引き出す原理原則に従って

後は、塩・胡椒で味の微調整

 

茹で上がったペンネにソースを絡めて完成

美味しくできたソースは残さず盛り付け

 

テーブルセッティングもスピーディーに

美しく、レストラン並み

温かい料理を温かい内に試食